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SELECT Institucion FROM PublicObrasAutoresFil WHERE RefPublicacion = 494903 AND InstitucionPropia = 'S' UNION SELECT Adscripciones.Entidad FROM PublicacionesObras JOIN PublicObrasAutores ON PublicacionesObras.Identificador = PublicObrasAutores.RefPublicacion JOIN Adscripciones ON PublicObrasAutores.NumeroEmpleado = Adscripciones.NumeroEmpleado WHERE (PublicacionesObras.FechaPublicacion BETWEEN Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta OR (PublicacionesObras.FechaPublicacion >= Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta IS NULL)) AND PublicacionesObras.Identificador= 494903

Título del libro: Fermented Foods, Pt Ii: Technological Interventions
Título del capítulo: Maize (Zea mays L. subsp mays) Fermentation

Autores UNAM:
LILA LUBIANKA DOMINGUEZ RAMIREZ; GLORIA DIAZ RUIZ; MARIA DEL CARMEN WACHER RODARTE;

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Autores externos:

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Idioma:
Inglés

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Año de publicación:
2017

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Palabras clave:

LACTIC-ACID BACTERIA; BALSAS RIVER VALLEY; LACTOBACILLUS-FERMENTUM; STREPTOCOCCUS-MACEDONICUS; AROMATIC CHARACTERISTICS; ANTIMICROBIAL ACTIVITY; KENKEY PRODUCTION; POZOL; CORN; FOODS

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Resumen:

The process to obtain chocolate from cocoa (Theobroma cacao) pods usually takes 2 to 8 days and includes steps like harvesting, fermentation, drying and roasting. Each of these steps plays a role in the process and depends on the type of cocoa that will be processed, the weather, the kind of chocolate that will be obtained as well as other factors. It is a carefully conducted process that starts with an appropriate cultivation of the tree until roasted cocoa beans with the desired flavor, color and texture are obtained. Each step is important and would need to be controlled in order to obtain good quality chocolate; however, the substrate, as well as the microbiota are complex, and not completely understood. © 2017 by Taylor & Francis Group, LLC.

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Entidades citadas de la UNAM:

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Fuente:


ISBN:
9781351793773
Editorial:
CRC PRESS-TAYLOR & FRANCIS GROUP

Tipo de producto:
Article

DOI:
10.1201/9781315205359