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SELECT Institucion FROM PublicObrasAutoresFil WHERE RefPublicacion = 640566 AND InstitucionPropia = 'S' UNION SELECT Adscripciones.Entidad FROM PublicacionesObras JOIN PublicObrasAutores ON PublicacionesObras.Identificador = PublicObrasAutores.RefPublicacion JOIN Adscripciones ON PublicObrasAutores.NumeroEmpleado = Adscripciones.NumeroEmpleado WHERE (PublicacionesObras.FechaPublicacion BETWEEN Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta OR (PublicacionesObras.FechaPublicacion >= Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta IS NULL)) AND PublicacionesObras.Identificador= 640566

Título del libro: Fat Mimetics For Food Applications
Título del capítulo: Sensory evaluation of fat reduction in foods

Autores UNAM:
PATRICIA SEVERIANO PEREZ;

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Autores externos:

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Idioma:

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Año de publicación:
2023

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Palabras clave:

Descriptive; Fat mimetics; Fat substitution; Hedonic; Sensory

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Resumen:

In this chapter the sensory impact of fat reduction on food products is discussed, focusing on those studies where there was a strategy for fat replacement by fat substitutes and mimetics. The relevant research carried out and main sensory methodologies used to evaluate the sensory effect of fat replacement are described. Even though fat reduction has been studied in many types of foods, meat and dairy products were those more explored. In general, hedonic tests have been widely used for this purpose; however, selected studies have complemented the information about the sensory impact of fat substitution or mimetics using conventional descriptive methodologies and some alternative profiling methods such as Check all That Apply (CATA) and Temporal CATA (TCATA). A general summary, conclusions and recommendations are presented as a strategy to understand fat reduction-substitution from a consumer-sensory integral approach. © 2023 John Wiley & Sons, Ltd.

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Entidades citadas de la UNAM:

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Fuente:


ISBN:
9781119780045
Editorial:
Wiley Blackwell Nombre de la publicación:
Sensory evaluation of fat reduction in foods
Página inicial:
245
Página final:
264

Tipo de producto:
Capítulo de un Libro

DOI:
10.1002/9781119780045.ch12