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SELECT Institucion FROM PublicObrasAutoresFil WHERE RefPublicacion = 323857 AND InstitucionPropia = 'S' UNION SELECT Adscripciones.Entidad FROM PublicacionesObras JOIN PublicObrasAutores ON PublicacionesObras.Identificador = PublicObrasAutores.RefPublicacion JOIN Adscripciones ON PublicObrasAutores.NumeroEmpleado = Adscripciones.NumeroEmpleado WHERE (PublicacionesObras.FechaPublicacion BETWEEN Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta OR (PublicacionesObras.FechaPublicacion >= Adscripciones.FechaDesde AND Adscripciones.FechaHasta IS NULL)) AND PublicacionesObras.Identificador= 323857

Título del libro: Whey Proteins: Functional Properties, Production And Health Benefits
Título del capítulo: Formation, stability, flow and viscoelastic properties of foams prepared with whey protein isolate and its individual mixtures with xanthan, guar and refined sugar

Autores UNAM:
MARIANA RAMIREZ GILLY; ALBERTO TECANTE CORONEL;

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Autores externos:

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Idioma:
Inglés

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Año de publicación:
2014

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Palabras clave:

Mixtures; Proteins; Rheology; Stability; Food foams; Precursor solutions; Refined sugars; Rheological property; Rotational speed; Viscoelastic properties; Whey protein isolate; Viscoelasticity

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Resumen:

Currently, food foams have become increasingly important due to the wide variety of textures that can be obtained by incorporating air into a precursor medium, and the additional advantage of including an ingredient without cost. The purpose of this chapter is to discuss the characteristics of stability, overrun, flow and viscoelastic properties of foams formed with whey protein isolate (WPI) and its individual mixtures with xanthan, guar and refined sugar, to understand the factors affecting their formation and rheological properties. A concise presentation of the most relevant information on the stability and rheological properties of foams made from mixtures of proteins and polysaccharides is presented first, followed by our results with WPI, WPI-xanthan, WPI-guar and WPI-refined sugar precursor solutions and foams. As part of our methodology, the suitable foaming conditions in a rotor-stator agitator, i.e. rotational speed, time and WPI concentration, considering stability and overrun are discussed first. Then, the stability, overrun, flow and viscoelastic properties of the WPI, WPI-xanthan, WPIguar and WPI-refined sugar for the suitable foaming conditions are analyzed and discussed to understand the role played by these components on the behavior and characteristics of these edible foams. © 2015 by Nova Science Publishers, Inc. All rights reserved.

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Entidades citadas de la UNAM:

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Fuente:


ISBN:
9781634631471
Editorial:
Nova Science Publishers, Inc. Nombre de la publicación:
Formation, stability, flow and viscoelastic properties of foams prepared with whey protein isolate and its individual mixtures with xanthan, guar and refined sugar
Página inicial:
117
Página final:
148

Tipo de producto:
Capítulo de un Libro